От озерника до преснушки — пять пирогов Южного Урала на 4 ноября

Южный Урал — край, где живут русские, татары и башкиры, и кухня наша не только вкусна и полезна, но и весьма разнообразна. Поэтому печь пироги ко Дню народного единства — в поддержку всероссийской акции «Пирог на четвертое» — можно хоть целый день! Рыба и мясо, каша и картофель, кедровый орех и жареный лук, дрожжевое и пресное — «Челгид» собрал для вас топ-5 рецептов пирогов южноуральской кухни.

Покровские пирожки

Данное блюдо популярно в Нагайбакском районе. Маленькие аккуратные пирожки с начинкой из рисовой или пшеничной крупы и моркови, с четкими фигурными краями — не только вкусно, но и очень эстетично.

Рецепт покровских пирожков

Тесто:

• кефир — 1 ст.
• яйцо — 1 шт.
• растопленный маргарин или сливочное масло — 250 г
• щепотка соли
• 0,5 ч. л. ложки соды
• просеянная через сито мука

Начинка:

• отварная морковь с небольшим количеством сахара (по вкусу)
• пшеничная или рисовая каша
• растопленное сливочное масло

Тесто после замешивания необходимо поставить на полчаса для разбухания муки.

Выпекать в духовке на 180 градусах 20–30 минут.

Подавать с топленым маслом.

Шаньга

Открытый пирог с начинкой, какую ваша душа пожелает. Но отметим, что на Южном Урале шаньги все-таки традиционно делают несладкими. Картофель, грибы, каши, творог, даже мясо — решите, чего вам больше хочется на 4 ноября.

Тесто может быть пресным и дрожжевым — но второй вариант, как нам кажется, вкуснее!

Рецепт шаньги

Тесто:

• молоко — 200 мл
• мука — 600 г
• сливочное масло — 100 г
• яйца — 2 шт.
• сухие дрожжи — 10 гр
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• растительное масло — 2 ст. л.

Начинка:

• картофель, грибы, мясо, каша, несладкий творог
• сливочное масло — 50 г
• сметана — 1 ст. л.
• соль, специи — по вкусу

Для смазывания:

• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 1 ст. л.

Замесить дрожжевое тесто и оставить его в теплом месте на час, чтобы поднялось.
Выбранную начинку смешать с маслом, сметаной, специями. Сформировать шаньги, сделать углубление и выложить туда наполнение.

Выпекать в духовке на 180°C около 25 минут — шаньги должны слегка зарумяниться.

Озерник

Челябинская область — край тысячи озер, и пироги с рыбой у нас, само собой, входят в число любимых блюд. Миасс, Чебаркуль, Аргаяш — в этих территориях уж точно без озерника на 4 ноября не обойтись, да и всем остальным стоит попробовать испечь этот красивый пирог!

Рецепт озерника

Тесто:

• мука — 600 г
• молоко — 250 мл
• сухие дрожжи — 1,5 ч. л.
• яйца — 2 шт.
• сливочное масло — 100 гр
• соль — по вкусу

Начинка:

• рыба — щука, окунь, судак, линь, карп
• репчатый лук — 2 шт.
• черный перец горошком
• лавровый лист
• соль — по вкусу

Заливка:

• рыбный бульон — 200 мл
• желток — 1 шт.

Тесто замесить и оставить в теплом месте на полтора часа.

Рыбу нарезать кубиками, лук — полукольцами, добавить в начинку специи.

Сформировать из теста продолговатый пласт, выложить начинку, накрыть сверху вторым пластом и вылепить пирог в форме рыбки. В середине оставить отверстие, в которое будете заливать бульон.

Выпекать смазанный желтком пирог при температуре 180 °C около 30 минут. Затем через отверстие аккуратно влить горячий бульон, смешанный с желтком, и допекать еще 15 минут.

Бэлиш

Закрытый мясной пирог, который часто пекут в Аргаяшском и Кунашакском районах. Есть разновидность в виде маленьких пирожков, но в качестве пирога на 4 ноября отлично пойдет зур-бэлиш («большой бэлиш») — классический вариант большого пирога с начинкой из мяса и картофеля. Бульон добавляется прямо во время запекания, благодаря чему пирог получается очень сочным!

Рецепт бэлиша

Тесто:

• мука — 500 г
• сметана — 200 г
• сливочное масло — 100 г (растопленное)
• яйцо — 1 шт.
• соль — 0,5 ч. л.
• сода — 0,5 ч. л. (погасить уксусом или лимонным соком)

Начинка:

• говядина — 600 г
• картофель — 700 г
• репчатый лук — 2 шт.
• мясной бульон — 150–200 мл
• сливочное масло — 30 г
• соль, черный перец — по вкусу

Замешанное тесто оставить отдохнуть на полчаса.

Мясо, картофель и лук режутся небольшими кубиками.

Тесто разделить на две части и ту, что больше, раскатать в круг и поместить в смазанную маслом форму, оставив края немного свисать. Выложить начинку, добавить на нее маленькие кусочки сливочного масла. Накрыть оставшимся тестом и защипать, оставив сверху отверстие — его на время заклеить кусочком теста.

Выпекать 1,5 часа в духовке на 180 °C. Затем достать, освободить отверстие и влить внутрь пирога мясной бульон. Снова закрыть кусочком теста и допекать еще 20 минут.

Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Преснушка

Сытные пирожки из пресного теста — ценились у кочевников и переселенцев, когда-то активно шедших через территории Южного Урала. А все потому, что готовить преснушки довольно просто, но они чрезвычайно вкусные. А традиции постных начинок из грецкого и кедрового ореха, моркови, яблока, квашеной капусты (смешивать в любых пропорциях на ваше усмотрение) пришли на наш стол из южноуральских монастырей.

Рецепт преснушек

Тесто:

• ржаная цельнозерновая мука
• вода
• соль

Начинка:

• запеченная морковь и обжаренный лук
• яблоко и квашеная капуста
• грецкий и (или) кедровый орех

Замесить тесто — оно должно быть довольно пластичным. Выбранную начинку выложить на пласт, накрыть, защипнуть края.

Выпекать в духовке на 200°C около 20–25 минут.

А попробовать преснушки в Челябинске еще можно и в уникальном Музее зерна — о нем читайте тут.

И помните: пирог — метафора самой России — многослойной, с разными вкусами, народами и характерами, но при этом единой. С праздником!