Пирог с рябчиком и цесаркой. Сало в березовом соку и меду. Расстегай вприкуску с рыбным бульоном — триста лет назад, отправляясь в поездки по Южном Уралу, путешественники точно не оставались голодными. Какие рецепты хранят старинные почтовые пути, сегодня превратившиеся в быстрые федеральные трассы, узнал «Челгид» в гастрономическом туре по дорогам Южного Урала.
Казачий хутор
Наш путь начинается с трактира, затерянного в лесах Красного поля. Вроде и совсем рядом с Челябинском — а вроде попадаешь в какую-то глубинку, переместившись назад во времени лет на 100, 200, может, даже больше.
Пару десятилетий назад на этом месте решили возродить традиционное для наших краев казачье подворье. Здесь разместились трапезные, баня, конюшня, постоялый двор — в том виде, как это выглядело до Гражданской войны.
— Архитектура хутора отвечает той, которая была на Южном Урале вплоть до 1919 года. У нас тут даже используются лиственницы, елки, сосны, которым по 300 лет, — говорит Алексей Белкин — хозяин трактира, шеф-повар и наш сегодняшний гид по кулинарным дорогам Урала.
По тропе из срубов старинных деревьев мы попадаем в трапезную. Здесь и вправду будто перемещаешься в прошлое. Вокруг старинная утварь, деревянные бревна, настоящая казачья печь на кухне. Люстры — из ободов старых телег. Есть даже полати, где можно возлежать после обеда — или устроить «игровые утехи».
— Мы хотим, чтобы люди, которые здесь путешествуют, знали, что они не просто едут по дороге. Раньше здесь пролегали почтовые екатерининские пути. Мы поедем в сторону Каслей, будем останавливаться на разных участках — и пробовать блюда, которым питались путешественники раньше, — объясняет идею Алексей. — Одна из дорог шла отсюда, из станицы Долгодеревенской. И первое блюдо — стеганый пирог казака Степанова. Он был кузнецом в этой деревне. В его маленьком поместье были рябчики и цесарки. И вот сейчас мы попробуем пирог из них.
Дегустируем — вкуснотища. Вроде бы похоже на обычный пирог с курицей и картошкой, но очень нежный и сочный. Шеф уверяет: в рецепте не используется никакого лука, никакого масла — все сделано на натуральном птичьем жиру.
Все уминают по кусочку — руки так и тянутся за добавкой — и запивают травяным чаем. Конечно, тоже по старинным казачьим рецептам.
Отсюда, из Красного поля, выдвигаемся в сторону Каслей — по знаменитой дороге М-5. Когда-то здесь сновали почтовые кареты, гнали табуны лошадей — а теперь носятся автомобили и фуры. Все поменялось — кроме рецептов, что хранят эти места.
Продолжаем наше гастрономическое и историческое путешествие.
Пикник у обочины
Следующая остановка — в районе села Большой Куяш. Здесь было одно из пересечений тех самых почтовых путей. А вместе с ним и точка, которую мы сегодня назвали бы, пожалуй, гастропарком. Здесь собирались сразу по несколько телег — в каждой был свой ассортимент.
Наш уже знакомый Алексей прямо на обочине трассы, в багажнике машины разворачивает современный аналог тех заведений.
В одной карете можно было попробовать домашние соления. В другой — сало из молодых поросят или даже из диких кабанчиков. В третьей — тяпнуть чего-нибудь покрепче, например, настойку на хрене (но читателей к употреблению алкоголя редакция, естественно, не призывает). И все это — в правильном порядке.
— Сначала брали кусочек хлеба, кусочек сала, брали огурчик и помидорчик — и только потом закусывали капустой. Она и так и называлась — малосольная квашеная капустка вдогонку, — продолжает наш гид.
Инструкция понятная — пробуем. Для обеда, может, и не слишком полноценный рацион, но как перекус в дороге — вполне вкусно. Всем дегустаторам приходит схожая мысль — это ведь современный фастфуд! Остановился на полпути — «закинулся» и поехал дальше довольный.
— Можно сказать, что это был такой старинный фастфуд. Хотя не люблю это слово — это были перекусочные, — нехотя соглашается наш гид.
— Сало просто обалдеть! — восклицают коллеги и тянутся за добавкой. И готовятся записывать рецепт.
— Сало было перченое, копченое, соленое, моченое — очень много рецептов взято именно с нашей уральской земли. Вот это — поросячье сало, вымоченное в березовом соку. Сначала его консервировали естественным путем, ставили в погреб от солнечных лучей. После того, как сало вымачивалось в березовому соку, его натирали медом и чесноком — и вперед.
Дополнением к меню стала хреновуха*. Все 40 градусов, а то и больше — и главное, яркий вкус хрена. Что неудивительно, конечно. Напиток самобытный, запоминающийся — но слишком уж на любителя. Впрочем, закуска хороша и без него.
Рыбные края
Едем еще дальше по старинным путям — следующая точка приводит нас к участку между озер Большие Касли и Киреты. Здесь традиционно водные места, и неудивительно, что здесь в ходу всегда были блюда с рыбой. Даже и сейчас — по всем берегам тут и там сидят рыбаки.
— Здесь была дорожная ветка, по которой в Касли и из Каслей везли чугун, ядра, изделия — район ведь давно славится своим литьем. И на этом месте был каслинский кулинарный стан. Что это значит? Это трактир, но он был переносным. Потому что вода разливалась — его переносили, вода уходила — его ставили обратно. Он стоял практически на самом берегу озера Большие Касли, — поясняет наш бессменный гид.
Основным блюдом в этих краях были расстегаи — то есть «расстегнутые» пироги. Их форма с отверстием в тесте позволяет выпускать лишний пар и насыщать блюдо кислородом, что очень полезно, уверяет шеф-повар.
Получаем новую инструкцию по употреблению — пироги наши предки ели не просто в сухомятку, а запивали рыбным бульоном. И для нас он приготовлен по-особому, на лине, щуке и окуне — да и томился в печи чуть ли не сутки.
— Это было известное блюдо для Южного Урала. Оно получило популярность еще во времена Александра III. Он даже в своих воспоминаниях описывал, что, будучи на Урале, все, кто приезжал сюда, хвалили местные рыбные расстегаи да запивочное из бульонницы, — добавляет Алексей.
И вроде бы есть уже некуда — но пробуем еще и еще. А напоследок — еще и вкуснейшие блины да чай на яблоках. Снова по местным казачьим рецептам.
И вот все наелись и напились до отвала, раздаются довольные голоса:
— У вас все шикарно!
— Очень вкусно!
— Великолепно!
Завершается все коллективным фото. И логичным вопросом — а вот во что дальше выльется такая классная идея? Смогут ли все южноуральцы и гости региона насладиться подобными поездками по историческим кулинарным местам?
Тут, надо сразу сказать, все не очень определенно. Гастротур «Дороги Южного Урала — вкусно и культурно!» — совместный проект Минкульта региона и Росавтодора. И первый шаг — познакомить прессу с национальной кухней через такое дорожное путешествие.
А через СМИ — привлечь и читателей, передав им всю атмосферу кулинарных страниц нашей истории (ну как, получилось?).
Организаторы надеются, что такие туры смогут показать весь гастрономический потенциал региона и вовлечь предпринимателей — а уже те смогут организовывать регулярные подобные путешествия для всех желающих.
Так что это — вопрос времени и амбиций. Угощать — и удивлять даже самых привередливых гурманов — Челябинской области определенно есть чем.
* Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.